Dia Internacional do Café: o caminho do grão da lavoura até a xícara
Em 1º de outubro, o calendário marca o Dia Internacional do Café. A data foi adotada pelos países-membros da Organização Internacional do Café em 2014 e celebrada pela primeira vez em escala global em 2015, durante a Expo Milão. Para quem vive da lavoura, a comemoração é uma boa oportunidade para olhar com atenção as etapas da produção de café, porque é nelas, muito antes da xícara, que a qualidade da bebida se decide.
Colheita: o ponto de maturação manda
O café atinge o melhor potencial quando o fruto está no estágio de cereja, maduro e com a casca avermelhada ou amarela, conforme a variedade. Frutos verdes dão bebida adstringente; frutos que passaram do ponto e secaram no pé tendem a fermentar e trazer sabores indesejados.
Na prática, a lavoura quase nunca amadurece de forma uniforme. Por isso, algumas decisões fazem diferença:
- planejar o início da colheita quando a maior parte dos frutos estiver madura, e não pela conveniência do calendário;
- evitar que o café colhido fique amontoado no chão ou em sacos por muitas horas, o que acelera a fermentação;
- separar o café de varrição, que teve contato com o solo, do café colhido no pano ou na peneira;
- levar o produto ao terreiro ou ao lavador no mesmo dia da colheita.
Secagem: a etapa que mais perdoa pouco
Depois de colhido, o café pode seguir por dois caminhos. No processamento natural, o fruto inteiro vai para o terreiro ou secador. No cereja descascado e no despolpado, a casca é retirada antes da secagem, o que reduz o tempo de terreiro e o risco de fermentação.
Em qualquer caso, a regra é secar de forma homogênea. No terreiro, as camadas devem ser finas nos primeiros dias e o café precisa ser revolvido várias vezes ao dia, para que todos os grãos recebam sol e vento de maneira parecida. À noite, o recomendado é enleirar e cobrir, protegendo do orvalho e da chuva. Nos secadores mecânicos, a temperatura da massa de grãos precisa ser controlada para não "cozinhar" o café.
A secagem termina quando o grão chega à umidade indicada para armazenamento, geralmente na faixa de 11% a 12%. Café guardado úmido mofa; café seco demais quebra no beneficiamento e perde peso sem necessidade.
Beneficiamento, classificação e armazenamento
Com o café seco, vem o beneficiamento: a retirada da casca e do pergaminho, que transforma o café em coco ou em pergaminho no chamado café verde, ou café cru. Nessa fase também se faz a separação por peneira, que agrupa os grãos por tamanho e formato, e a retirada de impurezas.
A classificação observa dois aspectos. O primeiro é o tipo, definido pela quantidade de defeitos numa amostra, como grãos pretos, ardidos, verdes, quebrados, brocados e presença de paus e pedras. O segundo é a bebida, avaliada na prova de xícara, que no padrão brasileiro vai de estritamente mole até rio. Boa parte dos defeitos nasce na colheita e na secagem, e não no beneficiamento, o que reforça o peso das etapas anteriores.
O armazenamento pede local seco, ventilado e sem cheiros fortes, já que o grão absorve odores com facilidade. Sacaria ou big bags devem ficar sobre estrados, afastados das paredes.
Torra e preparo: onde o trabalho do campo aparece
A torra transforma o grão verde em café pronto para moer. É nela que se desenvolvem aroma, cor e sabor, mas a torra não corrige defeito: ela só revela o que o café trouxe da lavoura. Um lote bem colhido e bem seco permite torras mais claras, que preservam acidez e doçura. Um lote com problemas costuma ser levado a torras escuras justamente para mascarar falhas.
No preparo, a moagem precisa combinar com o método. Coadores pedem moagem média; espresso pede moagem fina; prensa francesa pede moagem grossa. Água muito quente, perto da fervura intensa, e café requentado apagam as qualidades conseguidas no campo.
Onde o produtor faz a diferença
Olhando a cadeia inteira, o produtor controla as etapas que mais pesam no resultado final:
- escolha da variedade adaptada à altitude e ao clima da região;
- manejo nutricional e sanitário que garante frutos sadios;
- colheita no ponto certo;
- secagem uniforme e bem conduzida;
- armazenamento limpo e seco.
Para quem busca preços melhores, participar de concursos regionais de qualidade e mandar amostras para prova de xícara ajuda a conhecer o próprio café e a negociar com mais informação.
Perguntas e respostas
Por que o Dia Internacional do Café é comemorado em 1º de outubro?
A data foi escolhida pelos países-membros da Organização Internacional do Café, que decidiram oficializá-la em 2014. A primeira celebração global aconteceu em 2015, em Milão, e desde então o dia é lembrado em diversos países produtores e consumidores.
Qual a diferença entre café natural e cereja descascado?
No natural, o fruto seca inteiro, com casca e polpa. No cereja descascado, a casca é removida antes da secagem, o que encurta o tempo no terreiro e diminui o risco de fermentações indesejadas.
A torra consegue melhorar um café de baixa qualidade?
Não. A torra desenvolve sabor e aroma, mas não elimina defeitos vindos da colheita ou da secagem. Torras muito escuras apenas disfarçam parte desses problemas.
Globo Rural On, 2026.